La ricetta del torrone Sebaste è la stessa da 5 generazioni. Per prepararlo ci atteniamo alla ricetta di Giuseppe, il fondatore.
A distinguerlo dalle molte varianti di torrone italiano, la scelta delle nocciole al posto delle mandorle. Un’invenzione di successo, che oggi rappresenta la tradizione del torrone piemontese.
Di necessità virtù: con queste poche parole si può riassumere l’invenzione del torrone piemontese da parte di Giuseppe Sebaste. Fu il nostro fondatore a scegliere le nocciole per l’impasto, anziché le mandorle. Più diffuse nel nostro territorio, più vicine ai sapori tradizionali del Piemonte.
Quello che cent’anni fa poteva essere visto come un azzardo, si rivelò scelta vincente. Il torrone così ottenuto è caratterizzato da note aromatiche uniche, unite a una consistenza friabile e da un equilibrio perfetto tra tutti gli ingredienti.
Cosa significa preparare il torrone come un tempo
Il torrone Sebaste è prodotto da mastri torronai che di generazione in generazione tramandano piccoli segreti dettati dall’esperienza. La ricetta tradizionale è rispettata alla lettera. Zucchero, miele, albume d’uovo: poche materie prime scelte con cura, cotte a bagnomaria all’interno delle torroniere. Preparare il torrone significa vivere lunghe attese, richieste da un metodo di cottura che risente delle condizioni di umidità e temperatura ambientali.
Il segreto risiede nel riconoscere a occhio il raggiungimento di un grado di cottura dell’impasto perfetto. Per capirlo non ci sono macchine adeguate, e nulla può sostituire l’attento sguardo dei mastri torronai.
Sono loro a riconoscere i segni di un impasto pronto. Ci sono riti antichi che li aiutano a capire quanto il momento è giunto: lo schiaffo, per esempio. Un rapidissimo tocco effettuato con il dorso della mano. Se la superficie è compatta e asciutta, significa che è tempo di togliere il torrone dal fuoco e prepararsi alla fase successiva. Se l’impasto è compatto ed elastico, è tempo di aggiungere le nocciole.
Ed è un’altra prerogativa dei nostri abili torronai e del loro schiaffo: riconoscere l’attimo giusto per aggiungerle. I frutti migliori, tostati in laboratorio, vengono incorporati ancora tiepidi.
La lavorazione avviene rigorosamente a mano
L’impasto del torrone viene steso su grandi tavoli. Sistemato all’interno di stampi, viene lavorato a mano: dapprima allargato su una base di ostia. poi livellato, infine ricoperto da un secondo rivestimento di ostia e pronto per essere lavorato. Dapprima viene effettuata la laminazione, che conferisce alla stecca lo spessore desiderato, poi il taglio nelle forme di destinazione.
Sono gli occhi e le mani degli abili artigiani Sebaste a dare continuità a una storia iniziata più di 130 anni fa. Una storia che, ancora oggi, ci consente di riportare in vita la magia unica dell’autentico torrone piemontese.